Senföle im Detail – Warum Kohlgemüse so gesund ist

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Glucosinolate(GLS) auch Senfölglycoside genannt sind schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen. Sie werden mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden. Unter anderem mit der Senkung des Cholesterinspiegels, Unterstützung des körpereigenen Entgiftungssystems und der Reduktion von allergischen Reaktionen. Vor allem aber habe Glucosinolate das Potenzial zur Krebsheilung beizutragen und seiner Entstehung vorzubeugen.

Microbrokkoli gesünder als Brokkoliröschen

Die am häufigsten vorkommenden Glucosinolate in Brokkoli sind Glucophanin, Glucoerucin(GLR), Glucoiberin und Sulphoraphan( GLE).

Microgreens enthalten mehr Glucosinolate als ausgewachsener Brokkoli, das geht aus den Untersuchungen von Lu et al. 2018 eindeutig hervor. Der Gehalt an Sulphuraphan ist im Microbrokkoli sogar um mehr fast das 30 fache höher ( 28,1µmol/g Trockenmasse Microgreen vs. 0,9µmol/g Trockenasse Brokkoli)!

Anders sieht es beim Glucoerucin aus, hier bestechen die Brokkoliröschen mit dem 3fachen Gehalt im Gegensatz zum Microgreen. Glucoerucin ist ein wichtiger Stoff im pflanzlichen Abwehrsystem gegn externe Stressfaktoren wie Licht, Chemikalien und Fressfeinden ( Lu 2018 DOI 10.1016/j.ifca.2017.12.035).

Sulfurophan – der Superstar unter den Senfölen

Das Senföl Sulforophan ist schon länger im Fokus der Wissenschaft gerückt, aufgrund seiner vielfältigen und erstaunlichen Wirkungsweise auf die Gesundheit. Knapp 2500 wissenschaftliche Publikationen befassen sich mit dem Vorkommen und der Wirkungsweise. Es steht nicht nur in Verdacht Krebs vorzubeugen und zu bekämpfen, es soll auch das Entstehen von Diabetes Typ 2 verhindern, Herzleiden und Magengeschwüren vorbeugen. Damit nicht genug, Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Sulfurophan Schizophrenie und Autoimmunerkrankungen lindern kann und bei Fettleibigkeit unterstützend wirkt. Einen Nachteil hat aber auch Sulphoraphan: in Verbindung mit Chemotherapien kann es deren Wirkungsweise einschränken.

Der breite Effekt von Sulforaphan ist auf indirekte Mechanismen zurückzuführen. Das antioxidative und das Phase II Entgiftungssystem wird durch die Aktivierung von Transkriptionsfaktoren verstärkt, das Phase I System, verantwortlich für die Aktivierung von Carcinogenen, abgeschwächt. Durch die indirekte Wirkungsweise bleibt die Wirkung nachhaltig und kann über mehrere Tage andauern. Es ist bis zu 14 mal effektiver als andere antioxidative Pflanzenstoffe wie Quercitin. Zudem ist die Bioverfügbarkeit von Sulfurophan 20 mal höher als die von Quercitin und bis zu 80mal höher als die von Curcumin. Das verdeutlicht die Bedeutung von sulfurophanhaltigem Gemüse als funktionelles Nahrungsmittel – ein echtes Superfood eben!

Sulfurophan gibt es nicht als Nahrungsergänzungsmittel oder als Medikament zu kaufen. Es ist sehr instabil und kann nur über die Nahrung aufgenommen werden. Die meisten Experimente fokussieren sich auf die Wirkung von sulforaphanhaltigen Lebensmitteln, nicht auf den potenziellen Nutzen als Arzneimittel ( Mahn & Castillo 2021 https://doi.org/10.3390/molecules26030752).

Die richtige Zubereitung macht`s!

Sulphorophan liegt inaktiv in den Pflanzenvakuolen und hat innerhalb der Pflanze die Aufgabe vor Fressfeinden zu schützen, es wird aktiviert und freigesetzt, wenn die Zellen mechanisch verletzt werden, das passiert zum Beispiel durch kauen. Bei Zerkleinerung bei Raumtemperatur ist der vorwiegend gebildete Stoff nicht Sulphorophan sondern Sulphorophannitril durch die Aktivierung eines Proteins (epithiospecifier protein).

Es ist außerdem bekannt, dass beim Kochen ein erheblicher Teil von wertvollen Inhaltsstoffen in das Wasser übergehen. Zudem inhibieren hohe Temperaturen für wenige bis mehrere Minuten die Bildung von Sulphorophan teilweise oder ganz.

Die gesündeste Zubereitung von (Micro)Brokkoli

Untersuchungen zufolge ist die gesündeste Zubereitung kurzzeitige milde Hitze um die 60°C. Genau richtig um das Protein zu inaktivieren, welches aus der inaktiven Form Sulphorophannitril statt Sulphorophan entstehen lässt.
(Jones 2010 DOI:10..1016/j.foodchem.2010.04.016) N

Natürlich wissen auch die Wissenschaftler, dass solch eine Zubereitung in der heimischen Küche eher unpraktikabel ist. Sie empfehlen daher Brokkoli nur kurz dampfzugaren. Wir hingegen empfehlen deine Brokkoli Microgreens einfach mal über ein warmes Gericht wie Suppe oder Pasta zu geben. Das ist zwar keine exakte Wissenschaft, das mit den 60°C dürfte aber in etwa so hinkommen! 

*Disclaimer
Wir sind nicht qualifiziert Angaben zu Heilwirkungen zu machen und wollen das gar nicht. Solltest du unter einer Krankheit leiden und du spielst mit dem Gedanken deine Genesung mit Microgreens zu unterstützen, sprich in jedem Fall vorher mit deinem behandelnden Arzt. All die dargestellten Informationen dienen nur dem Informationszweck und sollen nicht zur Selbsttherapie genutzt werden. Detailierte Informationen können der angezeigte Literatur entnommen werden.